Tout savoir sur le vocabulaire du vin
Le vocabulaire du vin peut s’avérer parfois compliqué quand on n’est pas sommelier de formation. En effet, son univers recèle d’expressions spécifiques. Maison Calvet vous dévoile les termes les plus utilisés selon 3 thématiques : la dégustation, la fabrication et la conservation du vin, sans oublier les goûts et différents parfums des vins. Un lexique du vin complet avec tout le jargon technique à connaître pour s’initier à l’œnologie.
Vocabulaire du vin en termes de dégustation
Attaque vin
L’attaque en bouche est la première impression que le vin laisse. En d’autres termes, c’est le goût qui arrive en premier lors de la dégustation du vin. Pendant ces quelques secondes en bouche, le vin délivre ses premières sensations, on peut donc identifier la qualité des tanins et des arômes. L’attaque peut être agressive, rustique, élégante, veloutée, ronde ou molle selon les vins.
Finale vin
Ce sont les sensations gustatives qui restent en bouche après avoir avalé ou craché le vin. Plus elle sera intense, complexe et persistante, plus elle signifiera que le vin est de qualité supérieure.
Larmes de vin
Après avoir fait tourner le vin dans votre verre, les larmes correspondent aux traces transparentes laissées sur la paroi. Elles indiquent la viscosité du vin causée par différents constituants comme l’alcool, le glycérol ou les sucres. Elles peuvent également être influencées par la teneur en alcool et la rugosité du verre.
Limpidité du vin
Un vin limpide est caractérisé par sa transparence, sa clarté et sa brillance. C’est un critère esthétique important dans la dégustation du vin. Il n’a donc pas de matière en suspension et présente des reflets lumineux. C’est le contraire d’un vin trouble, bourbeux ou flou.
Robe du vin
La robe définit l’apparence visuelle du vin. En l’observant, on analyse les nuances de couleur qui diffèrent selon le type de vin, mais aussi sa limpidité, son éclat ou encore sa brillance. L’analyse de la robe permet également de déterminer l’âge du vin, les reflets tuilés étant plus présents chez les vins plus âgés.
Vocabulaire du vin lors de sa fabrication et sa conservation
Décantation
C’est un processus où le vin est transféré d’une bouteille à un récipient plus grand, comme une carafe par exemple, afin de séparer les sédiments, permettre l’oxygénation, l’ouverture des arômes et l’arrondissement des tannins.
Décuvage
Le décuvage est une étape de la vinification qui consiste à séparer le vin du marc. Cela permet de récupérer les raisins et de poursuivre les prochaines étapes de production, telles que le pressurage ou l’assemblage.
Égrappage
L’égrappage est une opération consistant à retirer les tiges (ou rafle) des raisins avant l’étape de la fermentation. Généralement faite à la main, elle évite les goûts végétaux indésirables dans le vin. Fermentation malolactique
Appelée aussi seconde fermentation dans le vocabulaire du vin, la fermentation malolactique est un processus de fermentation bactérienne qui transforme l’acide malique (présent naturellement dans le raisin) en acide lactique et en CO2. Fortement utilisé pour les vins rouges, il a pour effet de diminuer l’acidité du vin.
Micro-vinification
C’est un processus de fabrication de vin à petite échelle, généralement utilisé pour produire des vins uniques de qualité supérieure selon des méthodes artisanales. Elle consiste surtout à privilégier des raisins locaux en quantité limitée.
Pressurage
Cette étape de vinification consiste à extraire le moût en pressant les raisins à l’aide d’un pressoir. On parlera de pressurage en blanc avant la fermentation et de pressurage en rouge après la fermentation pour séparer le vin du marc.
Véraison
La véraison se fait durant la période de maturité des raisins, elle correspond au moment où les raisins changent d’aspect pour prendre leur couleur. Elle marque également l’augmentation des sucres et la diminution de l’acidité dans les raisins.
Vin sans sulfite
Un vin naturel est un vin sans sulfites ajoutés. Or, les sulfites sont naturellement produits lors de la fermentation du raisin. L’objectif de produire un vin sans sulfite sera donc de minimiser l’utilisation d’additifs artificiels (intrants).
Vin de garde
Se dit d’un vin qui gagne à être conservé. Une durée de conservation qui lui permet de se bonifier, développer de nouveaux arômes et des saveurs. À noter que les grands vins peuvent avoir un potentiel de garde pouvant aller jusqu’à 20 ans ou plus.
Vinification
La vinification comprend toutes les étapes essentielles par lesquelles le raisin est transformé en vin, telles que l’égrappage, la fermentation alcoolique, la macération ou encore la fermentation. En fonction des vins, les techniques utilisées seront différentes.
Vocabulaire du vin en termes de goût et parfums
Bouquet vin
Le bouquet d’un vin correspond à l’ensemble des odeurs et arômes qui se développent au fil de sa maturation pour donner l’âme du vin. Il est composé de l’arôme primaire du raisin, des arômes secondaires issus de la fermentation et des arômes tertiaires qui apparaissent lors du vieillissement.
Rétro-olfaction
La rétro-olfaction est la capacité à percevoir et à identifier les arômes en bouche lors de la dégustation des vins. Elle relie les sensations de nez et de bouche pour une expérience gustative complète.
Vin ample
Se dit d’un vin long et intense en bouche, offrant un riche bouquet aromatique tant en bouche qu’en rétro-olfaction.
Vin beurré
Se dit d’un vin qui a un goût de beurre ou de pop-corn beurré, souvent associé au Chardonnay. Cette saveur est généralement obtenue par une fermentation en fût de chêne ou par l’ajout de cultures de levure particulières qui produisent des arômes de beurre.
Vin boisé
Se dit d’un vin qui a été vieilli en fûts de chêne pour donner une saveur boisée, légèrement vanillée. Cette dernière est obtenue par différentes méthodes, telles que le passage en barrique, l’utilisation de tanins œnologiques, de liqueur boisée ou encore de copeaux de bois de chêne.
Vin bouchonné
Dans le vocabulaire du vin, un vin bouchonné est un vin altéré au goût de bouchon. S’en dégage généralement une odeur de moisi délivrant un goût très amer, rendant le vin imbuvable.
Vin charnu
Se dit habituellement d’un vin rouge qui offre une certaine densité et plénitude en bouche. Une richesse en matière qui s’explique par un parfait équilibre entre la concentration d’alcool et la puissance des tanins. On parle alors de vin tannique et corsé.
Vin doux
Se dit d’un vin sucré obtenu grâce à une technique appelée mutage. Cette dernière consiste à ajouter de l’alcool pour tuer les levures et stopper la fermentation, avant que le sucre ne soit transformé en alcool. Il ne reste plus qu’une petite quantité de sucres non fermentés dans une proportion de 45 g/l, appelés dans le jargon, sucres résiduels.
Vin équilibré
Critère important pour juger la qualité d’un vin, l’équilibre se traduit par une parfaite harmonie entre les différents aspects tels que l’acidité, la sucrosité, les tanins et l’alcool. On parle de bons accords. A contrario, si l’un de ces aspects prédomine, il sera alors déséquilibré.
Vin épicé
Se dit d’un vin qui présente des arômes épicés, comprenant le poivre, la réglisse, le thym, la muscade, mais aussi la menthe ou encore la cannelle. Un terme à connaître dans le vocabulaire du vin. Vin floral Se dit d’un vin évoquant des arômes floraux ou relatifs aux plantes, comme la jacinthe, la lavande, l’aubépine, l’acacia ou encore le chèvrefeuille. Ces arômes et saveurs peuvent être dus à la variété de raisin utilisée, au terroir ou à la méthode de vinification.
Vin fruité
Se dit d’un vin dominé par des arômes au nez et en bouche. À ne pas confondre avec la saveur du raisin. Ces arômes sont relatifs aux agrumes, poires, cerises, fraises, ou encore aux myrtilles.
Vin fumé
Se dit d’un vin aux arômes de fumée, de charbon ou de brûlé. Ces arômes peuvent provenir de la carbonisation des barriques, du sol ou des raisins utilisés pour la vinification. Ce type de vin peut offrir une complexité aromatique unique et intéressante.
Vin iodé
Se dit d’un vin iodé, un vin aux parfums rappelant les algues et le bord de mer. Cette caractéristique est généralement due à la proximité de la vigne avec la mer ou à la nature minérale du sol. Il s’agit le plus souvent de vins blancs très secs comme les Chablis.
Vin minéral
Se dit d’un vin qui retranscrit les caractéristiques de son terroir dans lequel les vignes ont été cultivées (sols calcaires, argileux, caillouteux, schistes, etc.). On lui retrouve des arômes de pierre à fusil, de craie ou encore de silex. Ces arômes peuvent être ressentis à la fois au nez et en bouche, apportant souvent une sensation de salinité propre à chacun.
Vin moelleux
C’est un vin doux qui se caractérise par une certaine douceur en bouche. Il est généralement produit à partir de raisins qui ont été laissés sur la vigne plus longtemps afin qu’ils mûrissent davantage, ce qui leur donne un taux élevé de sucre résiduel.
Vin nerveux
Se dit d’un vin avec une acidité élevée délivrant une sensation vive et marquée. Cette caractéristique peut être associée à la jeunesse d’un vin blanc comme les Muscadet. Loin d’être un défaut, un vin nerveux peut être un vin de qualité.
Vin oxydé
Se dit d’un vin dont la qualité a été altérée par une oxydation due à l’exposition à l’air. Cela peut provoquer une modification de la couleur et des arômes, donnant des odeurs de pommes mûres, de beurre rance, de fruits coupés ou d’amande amère. Souvent considérés comme ayant mal vieilli, les vins oxydés peuvent avoir un goût de vin de Madère.
Vin rond
Autre vocabulaire du vin à savoir dans le monde de l’œnologie, le vin rond. Se dit d’un vin opulent, moelleux, aux tanins plutôt murs. En bouche, on parle alors d’impressions de rondeur sans aspérité. C’est une composante importante du corps du vin.
Vin tannique
Se dit d’un vin qui présente une astringence prononcée. Les tannins, substances présentes dans les peaux et les pépins des raisins, sont responsables de l’astringence dans les vins. En bouche, elle domine le moelleux et l’acidité de l’alcool.
Vins fins
Les vins fins sont considérés comme de qualité supérieure, produits généralement dans des régions reconnues d’appellation contrôlée. Ce sont généralement des vins de garde, contrairement aux vins de table.